Mąka

mąka

Mąka to nic innego jako produkt powstały poprzez rozdrobnienie ziaren zbóż takich jak pszenica, żyto, jęczmień i innych. Głównym składnikiem mąki jest skrobia, należąca do węglowodanów, które są podstawowym źródłem energii dla człowieka. Jakość mąki bada się na podstawie stopnia przemiału ziarna. Z ziarna oczyszczonego, które składa się jedynie z bielma skrobiowego, powstaje mąka o najmniejszej zawartości składników odżywczych. Natomiast z ziarna nieoczyszczonego, z pełnego przemiału powstaje mąka pełnowartościowa, bogata w witaminy i minerały. Typ mąki oznacza jest trzycyfrową liczbą, która informuje, ile substancji mineralnych zawiera mąka (np. mąka typu 550 zawiera 0,55% substancji mineralnych, a mąka typu 2000 – 2%, czyli im wyższa liczba określająca typ mąki, tym produkt jest zdrowszy).

Typy mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej:

  • mąka tortowa typ 450 – do ciast biszkoptowych, najuboższa w minerały i witaminy
  • mąka pszenna typ 500 – do pierogów, klusek, zasmażek i sosów, do pieczenia chleba, ciasteczek i ciast. Można wyróżnić wśród nich: krupczatkę – używamy jej najczęściej do ciast kruchych, półkruchych i tzw. parzonych, poznańską (do wyrobu klusek i makaronów), wrocławską (do omletów, naleśników, ciast francuskich)
  • mąka pszenna luksusowa typ 550 – do ciast drożdżowych i smażonych potraw
  • mąka pszenna typ 650 – do ciemnych ciast, pierników, miodowników i bułek, a także zasmażek do zup i sosów
  • mąka pszenna typ 750 – tzw. chlebowa, do wypieku chleba i pieczywa
  • mąka pszenna typ 1050 – do wypieku chleba, bułek, ciast, spodów do pizzy
  • mąka pszenna typ 1400 – tzw. sitkowa, do wypieku chleba
  • mąka pszenna graham typ 1850 – do makaronów (powstaje ze zmielenia całych ziaren pszenicy czyli  wraz z otrębami)
  • mąka pszenna razowa typ 2000 – do wypieku pieczywa, jako dodatek do ciast czy ciasteczek, tzw. śruta chlebowa (powstaje ze zmielenia całych ziaren pszenicy czyli wraz z otrębami)
  • mąka pszenna pełnoziarnista typ 3000 – z pełnego przemiału, do wypieku pełnoziarnistego pieczywa

Pszenica – zawiera najwięcej białka spośród zbóż. Ziarno pszenicy jest dobrym źródłem składników mineralnych: potasu, magnezu, żelaza, fosforu, oraz witamin, głównie z grupy B. Składnikiem decydującym o wartości energetycznej mąki jest skrobia. Gromadzi się ona w wewnętrznej części ziarna zbóż czyli w skrobiowej części bielma. Dlatego w mąkach jasnych, które powstają w efekcie przemiału wyłącznie tej części ziarna, skrobia jest głównym składnikiem. Stąd białe pieczywo jest tak kaloryczne.  Mąka pszenna bogata jest również w gluten, który jest białkiem pochodzenia roślinnego. Do glutenu zalicza się białka: występujące w pszenicy (gliadyna i gluteina), w życie (sekalina), w jęczmieniu (hordeina) oraz owsie (awenina). Białka należące do glutenu występują nie tylko w ziarnie, ale również w produktach z nich otrzymywanych (kasza, mąka, płatki, otręby, makarony, pieczywo). Gluten nie jest składnikiem odżywczym, niezbędnym do prawidłowego rozwoju organizmu, dlatego osoby, które go nie tolerują, mogą go wykluczyć z diety.

Typy mąki żytniej z żyta:

Mąka żytnia ma jasno-szarą barwę i lekko zbożowy zapach. Zawiera podobnie jak mąka pszenna, błonnik, białko i węglowodany. Uważana jest za zdrowszą od mąki pszennej dzięki większej zawartości minerałów i witamin z grupy B oraz ze względu na mniejszą ilość skrobi. Minusem dla osób z problemami żołądkowymi jest to, że mąka żytnia jest stosunkowo ciężkostrawna w porównaniu z łatwo przyswajalną mąką pszenną.

  • Mąka żytnia typ 500 – 960 – typowo chlebowa, ale nadaje się również do wypieku ciast i ciasteczek kruchych, oraz do zakwasu na żur, w połączeniu z pszenną typ 450 świetne na ciasto naleśnikowe
  • Mąka żytnia typ 1400, 1450 – tzw. sitkowa, do wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego
  • Mąka żytnia razowa typ 2000 – do wypieku chlebów żytnich razowych, najlepsza na zakwas chlebowy bądź na żurek, można ją wykorzystać jako dodatek w celu podniesienia wartości odżywczych pierogów, makaronów, ciast kruchych czy drożdżowych (pizza)
  • Mąka żytnia typ 3000 – z pełnego przemiału

Żyto – ziarna żyta zawierają stosunkowo małe ilości białka (10%), ale są bogatym źródłem witamin z grupy B oraz soli mineralnych (magnez, żelazo). Podobnie jak inne zboża, dostarcza spore ilości błonnika pokarmowego.

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z pszenicy twardej durum:

  • semolina – zawiera w ziarnach barwnik – luteinę, która nadaje im żółto-bursztynowy kolor. Luteina jest bardzo cenna dla organizmu człowieka – odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku.
  • typ 950 i 1750 – do produkcji makaronów

Inne typy mąki:

Mąka jęczmienna – zawiera bardzo dużo glutenu, jest taka zbita i ciężka, poleca się ją jako dodatek do wypieku pieczywa. Jest bogatym źródłem błonnika i aminokwasów egzogennych (fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, treonina, lizyna, tryptofan, metionina, walina). Z ziaren jęczmienia otrzymuje się kasze perłowe oraz pęczak. Ponadto stanowi on podstawowy składnik do produkcji słodu jęczmiennego w browarnictwie.

Mąka owsiana – ma lekko orzechowy posmak i kremowy kolor. Można ją dodać do chleba czy bułek, do wypieków w połączeniu z mąką pszenną. Do ciast i placków, do ciasteczek czy naleśników, pierogów i pizzy. Super do zagęszczania sosów. Zawiera śladowe ilości glutenu. Owies stanowi doskonałe źródło błonnika rozpuszczalnego w wodzie, które to w jelitach zapobiega wchłanianiu cholesterolu, dzięki temu chroni przed miażdżycą oraz reguluje perystaltykę jelit. Owies zawiera duże ilości wapnia, magnezu oraz witaminy E.

Mąka orkiszowa – m.in. typ 700 i 1850. Polecana do wypieku chleba czy bułek, placków, do pizzy, ciast i ciasteczek. Bardzo zdrowa mąka. Ty 650 lub 700 jest rewelacyjnym zamiennikiem mąki pszennej do wyrobu pierogów i naleśników.

Mąki bezglutenowe:

Mąka kukurydziana – ma odcień żółty. Można ją dodać do sosów, naleśników czy placków w połączeniu z innymi mąkami. Błonnik 3,4g/ 100g

Mąka gryczana – ma kolor szaro-brązowy. Można dodać ją do naleśników, chleba, ciasteczek, babeczek czy pizzy. Można również zrobić z niej makaron oraz bliny. Powstaje z nasion gryki. Charakteryzuje się duża zawartością magnezu (251mg/100g), potasu (577mg/100g) i fosforu (337mg/100g), a także nieco odpowiedzialnego za odporność organizmu cynku (3,1mg/100g) i ważnego w procesach krwiotwórczych żelaza (4,1mg/100g). Ma też sporo wapnia (41mg/100g), niewiele sodu (11mg/100g), miedź i mangan. Błonnik 10g/100g. Indeks glikemiczny 40.

Mąka jaglana – smak słodko-gorzki, lekko orzechowy. Nadaje się do ciast, ciasteczek, do naleśników i placków, wypieku chleba i bułek. Doskonała do zagęszczania potraw, gdyż nie tworzy grudek i ma neutralny smak. Uzyskuje się ją obłuszczonego ziarna prosa. Posiada witaminy z grupy B, oraz krzemionkę, jest bogata w białko i sole mineralne.

Mąka z cieciorki – powstaje z nasion cieciorki. Może służyć do wypieków jako dodatek do zwykłej mąki np. pszennej, do zagęszczania zup i sosów, może zastąpić bułkę tartą w daniach. Mąka z ciecierzycy zawiera mnóstwo kwasu foliowego, około 100 gramów zapewnia 120% dziennego zapotrzebowania na niego (ważne dla kobiet w ciąży), jest bogata w błonnik, NNKT i żelazo (42% dziennego zapotrzebowania), potas (27%), witaminę B1 (58%), witaminę B6 (27%), fosfor (45%), magnez (31%), cynk (32%), selen (26%) i mangan (67%). A nawet miedź (26%).

 

Składniki odżywcze w mąkach pszennych:

mąka pszenna1 mąka pszenna2

Składniki odżywcze w mąkach żytnich:

mąka żytnia1mąka żytnia2

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s